Transglutaminaza

Glutamina aminotransferaza, cunoscută și sub numele de transglutaminază (TGază), este o proteină monomeră cu un centru activ format din 331 de grupe amino cu o greutate moleculară de aproximativ 38,000

Trimite anchetă

Descriere

Îmbunătățirea proprietăților funcționale ale proteinelor

Glutamina aminotransferaza, cunoscută și sub denumirea de transglutaminază (TGază), este o proteină monomeră cu un centru activ format din 331 de grupe amino cu o greutate moleculară de aproximativ 38,000, care poate cataliza reticulare covalentă intramoleculară și intermoleculară a peptide proteice pentru a îmbunătăți structura și funcția proteinelor și au un efect semnificativ asupra proprietăților proteinelor, cum ar fi spumarea, emulsionarea, stabilitatea emulsionării, stabilitatea termică, reținerea apei și capacitatea de gelificare. Efectul este semnificativ, îmbunătățind astfel aroma, gustul, textura și aspectul alimentelor. Tehnicile convenționale de prelucrare a cărnii încorporează adesea cantități mari de sare și acid fosforic pentru a îmbunătăți capacitatea de reținere a apei, consistența și textura. Enzima TG poate înlocui o parte din amelioratorul de calitate-fosfat, care este de obicei adăugat în procesarea cărnii, pentru a produce produse din carne cu conținut scăzut de sare. Se poate aplica pe produse acvatice procesate, sunca, carnati, taitei, tofu etc.

Nume	Glutamina transaminaza
Pseudonim	Transglutaminaza
Materii prime	TG 0,5% 1%, Proteine 99,5% 99%.
Principalele componente nutriționale	Glutamina transaminaza, proteine
Efect	Îmbunătățiți proprietățile funcționale ale diferitelor proteine, catalizează reacția de transfer inter- (sau intra-) acil între proteine.
Metoda de depozitare	Ar trebui să fie depozitat în condiții etanșe la temperaturi scăzute (sub 10 grade) pentru a preveni absorbția umidității și contactul prelungit cu aerul. La aplicare, enzima trebuie dispersată și amestecată bine în sistem.

Utilizări TG

Îmbunătățiți textura alimentelor. Poate îmbunătăți multe proprietăți importante ale proteinelor prin catalizarea reticulare care are loc între moleculele de proteine. De exemplu, atunci când enzima este utilizată pentru a produce carne reconstituită, nu numai că poate lega carnea tocată, ci și poate lega încrucișate diferite proteine care nu sunt din carne cu proteinele din carne, ceea ce îmbunătățește semnificativ gustul, aroma, organizarea și nutriția. produse din carne.

Îmbunătățiți valoarea nutritivă a proteinelor. Poate încrucișa covalent anumiți aminoacizi esențiali (de exemplu lizina) cu proteine pentru a preveni distrugerea aminoacizilor prin reacția Melad, îmbunătățind astfel valoarea nutritivă a proteinelor.

Formează o membrană rezistentă la căldură și apă. Cazeina reticulata cu enzima poate fi deshidratata pentru a se obtine un film insolubil in apa, care poate fi descompus de proteaza pancreatica cheag si, prin urmare, este un film comestibil care poate fi folosit ca material de ambalare a alimentelor.

Folosit pentru încapsularea lipidelor sau a substanțelor liposolubile.

Îmbunătățește elasticitatea și capacitatea de reținere a apei a alimentelor.

product-800-800